還是前兩年冬天的那個辣白菜，從地面上切下來的白菜直接做，很新鮮。收到的時候味道剛剛好，甚至可以口吃空?？梢詢Υ嬖诒淅?，但也會慢慢發(fā)酵。酸度上來后，非常適合做辣白菜豆腐鍋、炒面和炒飯。如果短時間內(nèi)吃不下，可以放冰箱冷藏，然后等到春節(jié)。

搭配了秘制醬的優(yōu)質(zhì)白菜，才能在烹飪時充分發(fā)揮辣白菜的作用。辣白菜風味濃郁，秘制醬是辣白菜的靈魂。市面上很多辣白菜味淡價廉，放幾樣原料做泡菜就行了，我們的辣白菜多達13種口味。食材的挑選非常嚴格，每一種醬都有它的出處。今年是家鄉(xiāng)辣白菜供應市場的第三年，第一年家庭作坊再也不可滿足大量的訂單，后來找到了合作廠家，辣白菜有了正規(guī)廠家資質(zhì)，更符合商品流通標準。

腌制白菜時一定要進口大粒鹽，因為這種鹽可以腌制均勻，不會咸淡。進口辣椒面，粗細搭配，不直接用辣椒粉。雖然成本會高，但入口不會直辣，反而會香辣可口，回味無窮。最棒的是，黏軟的糯米糊在開啟辣白菜第二脈方面起到了關(guān)鍵作用。它強大的吸附力就像一堵完全安全的墻，讓各種香料緊密的附著在白菜上，以便日后更好的滲透到質(zhì)地中。同時發(fā)酵后的酸爽糯米糊為辣白菜增添了奇妙的天然風味，很多商家用淀粉代替，雖然便宜省事，但是因為糯米粉特別細膩，煮的時候需要人工攪拌，所以一不小心就糊鍋，極其費力。其實好的廚藝意味著你可以通過打磨和堅持每一個細節(jié)來體驗它的美妙味道。

還有制作辣白菜的重頭戲——白菜，采用嶗山種植的山白菜，水質(zhì)清澈，富含礦物質(zhì)的嶗山泉水灌溉，纖維細膩，葉片多而薄，結(jié)緊密，汁白而甜。這時的鹽漬脫水大白菜還是平平淡淡的，經(jīng)過“涂脂抹粉”變成了美女。辣椒面、姜蒜醬、魚露、梨蘋果汁、蝦醬、白糖層層涂抹，均勻涂抹，保證每一片葉子都泡透。

其他食材，如姜、蒜、蔥、梨、蘋果等都是不可或缺的，似乎與辣白菜無關(guān)的水果和蔬菜在家鄉(xiāng)辣白菜的每一道美味中都扮演著角色。天時地利人和，每一顆酸辣成熟的辣白菜都會進入千家萬戶，在冬季餐桌上展示實力。

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