山東香腸的加工工藝及調(diào)味

　　山東香腸歷史悠久。它是以瘦肉和小腸為主要原料，配以砂仁、八角，邊桂、花椒、紫草等多種中藥制成。經(jīng)過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、曬干、烹飪等工序精制而成。它黑色、棕色、有光澤、芳香、營養(yǎng)，具有耐儲(chǔ)存、耐運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)。

　　山東西鄰中原，東臨大海。北方的肉制品特色豐富。除了萊蕪香腸，香腸也是一種代表性的風(fēng)干香腸產(chǎn)品。臘腸肉大，口感硬，蒸后味道鮮美。大部分是11月份開始加工的。蒸熟后，成品切片好、結(jié)實(shí)，色澤黑紅，蠟香純正，富含香辛料味，風(fēng)味，具有山東香腸固有的味道和氣味。

　　山東香腸生產(chǎn)商：電器：絞肉機(jī)、低速攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、吸煙架、掛桿、烘房。

　　原輔料：

　　豬肉(山東當(dāng)?shù)刎i肉肥瘦比為7: 3)、鹽、亞硝，白糖、十三香粉、味精、釀造醬油、酒曲、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7號(hào)或8號(hào)豬腸衣。

　　公式：(單位：千克)

　　100%豬肉，2%鹽，0.003% 亞硝， 4%糖，0.3%十三香粉，0.4%味精，2%釀造醬油，0.4%清曲，0.15%黑胡椒，0.3%辣椒粉，0.25% 天博21109豬肉精。山東香腸比廣式香腸更大更粗，五香氣息濃厚。這個(gè)區(qū)域也是五香粉的主要消費(fèi)區(qū)域。此外，這種香腸味道清淡，也不同于南方香腸。豬肉 香精21109具有香辛料味，耐高溫、穩(wěn)定性好的特色，適用于北方香腸，能賦予產(chǎn)品特色風(fēng)味。

　　山東香腸生產(chǎn)商：工藝流程：絞肉配料混合灌裝干燥烘烤真空包裝。

　　山東香腸-碎肉。豬肉按比例混合后，用15-20毫米的網(wǎng)板絞碎。配料混合后，將肉加入攪拌機(jī)。調(diào)料拌勻后，加入肉，和肉拌勻。之后加入香精和酒曲。其余成分混合均勻后，進(jìn)行灌腸。不要攪拌太久。灌腸。用溫水沖洗外殼，以備后用。調(diào)整濕香腸的重量，按照工藝要求填充，盡量填充緊密，保持腸的飽滿度，同時(shí)用銀針去除腸內(nèi)氣泡，排棒掛棒，放在吸煙車上晾曬2-3天，去除表層水分，增強(qiáng)風(fēng)味。

　　山東香腸-烘烤。好天氣可以持續(xù)十天，可以直接烘干到成品。陰天時(shí)間長的話，可以將干腸推入烘房，烘烤溫度50，時(shí)間48-72小時(shí)。腸子干了，表層黑紅后，可以冷卻到常溫，真空包裝。真空包裝。將腸子和腸子剖開，整理后裝入袋中，抽真空0.1KPa? 40秒，袋口密封光滑無褶皺，袋口不可用手打開，無需滅菌，同時(shí)抽真空可以保持產(chǎn)質(zhì)量量，以免影響豬脂肪氧化的風(fēng)味。