大豆分離蛋白為粉末狀，含有85-90%的蛋白質。它具有膠凝、乳化、保油、保水等功能特性。它提高了食品的加工性能和風味，也增加了食品加工的經濟價值。大豆分離蛋白是以低溫脫溶豆粕為原料生產的一種全蛋白食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類近20種，含有人體必需的氨基酸。大豆分離蛋白的功能特性：

1.乳化性:大豆分離蛋白是一種表層活性劑，不僅能下降水和油的表層張力，還能下降水和空氣的表層張力。容易形成穩(wěn)定的乳液。在烘焙食品、冷凍食品和湯料食品的制備中，加入大豆分離蛋白作為乳化劑可以穩(wěn)定產品的狀態(tài)。

2.水合性:大豆分離蛋白沿其肽鏈骨架含有許多極性基團，因此具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水性比濃縮蛋白強得多，幾乎不受溫度的影響。該分離蛋白在加工過程當中還具有保水能力，保水能力為14g/g蛋白。

3.吸油性:將分離蛋白添加到肉制品中，可以形成乳液和凝膠基質，避免脂肪向表層移動，可以減少肉制品加工過程當中脂肪和汁液的流失，有助于保持外觀的穩(wěn)定性。分離蛋白的吸油率為154%。

4.凝膠性:使分離蛋白具有高粘度、可塑性和彈性，可作為水、香精、糖等復合物的載體，對食品加工極為有利。

5.發(fā)泡性:在大豆蛋白中，分離蛋白具有良好的起泡性能，大豆蛋白的起泡性可以賦予食品疏松的結構和良好的口感。