從這六點(diǎn)可以判斷鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)的怎么樣 錦味齋鹵菜技術(shù)培訓(xùn)

想要經(jīng)營(yíng)好一家鹵菜店，首先是解決鹵菜技術(shù)問(wèn)題，其次才是鹵菜店?duì)I銷的技巧學(xué)習(xí)。那么，怎樣才能更好更快的提升鹵菜技術(shù)呢？我們總結(jié)了以下六個(gè)方面供大家參考。
1、鹵菜顏色
顏色，是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)鹵菜前對(duì)產(chǎn)品的第一感官。顏色的好壞，也能判斷鹵制技術(shù)的高低。糖色炒制在鹵菜技術(shù)中算是比較難的一項(xiàng)，需要有一定的火力控制能力。好的顏色應(yīng)該是呈現(xiàn)深紅色。有些時(shí)候，炒糖控制不到位，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過(guò)火，味道有發(fā)苦，影響口感。鹵菜上色是一個(gè)熟能生巧的事情，大家多加練習(xí)，多嘗試幾次，就知道了。
2、鹵菜賣相
鹵菜的賣相說(shuō)的就是鹵菜的“形”。鹵出來(lái)的鹵肉可以保持完整的形狀，師傅切塊擺拍的時(shí)候整整齊齊，成條、成塊的形狀，不亂切，對(duì)于鹵制技術(shù)和刀工都是有要求的。想要鹵肉定型，達(dá)到熟而香脆不軟的程度，需要我們?cè)诨鸷蚍矫姘盐蘸?，俗話說(shuō)，大火收汁，小火定型就是這個(gè)道理。
3、菜品的水分
尤其是夏季，天氣炎熱，鹵菜容易發(fā)干，這樣的鹵菜吃起來(lái)很柴，影響鹵菜的口感，賣相上也不太好。更為重要的一點(diǎn)，折秤比較厲害。正確的做法是，鹵菜鹵制完成后，關(guān)閉火源，不要立即出鍋，再燜一會(huì)，等溫度降下來(lái)一些后，取出鹵貨，在鹵貨的表面刷一層鹵油保持菜品的光亮度，從而減少菜品的水分蒸發(fā)。
4、鹵菜入味
鹵菜好吃，一定不是僅限于表面好吃，而且鹵水的香味要滲透鹵菜中去。一般的做法菜品在8分熟時(shí)關(guān)火，然后繼續(xù)在鹵水里浸泡至少半小時(shí)，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時(shí)，關(guān)火，悶一小時(shí)以上好。所以，鹵菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。有些質(zhì)地比較緊的菜品，如牛肉，豆干一類，悶兩小時(shí)好。質(zhì)地比較松的或者比較薄的菜品，悶的時(shí)間短一些。
5、異味較重的肉質(zhì)食材
有些肉質(zhì)食材，比如肥腸、豬肚、豬蹄等，異味都比較重，買(mǎi)回家后，一定要先進(jìn)行浸泡和焯水處理，這兩個(gè)步驟一定是不能省的。此外，對(duì)于肥腸這種需要清洗里層的食材，可以用一些面粉或者小蘇打進(jìn)行搓揉。這樣食材異味去除了，鹵出來(lái)的鹵肉味道也就好吃的。
6、鹵菜過(guò)段時(shí)間不香
這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該是在于調(diào)料偏味了，某些調(diào)料的揮發(fā)性較強(qiáng)，相同的比例在鹵水里經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，揮發(fā)性較慢的香味就過(guò)濃，揮發(fā)性較快的香味就過(guò)淡，這時(shí)候就需要添加一些揮發(fā)性較快的香料來(lái)平衡鹵水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都屬于揮發(fā)性較強(qiáng)的調(diào)料。每過(guò)一段時(shí)間，都要適量的添加。
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